Quem primeiro te inspirou para ser um chef?
De certa forma, era a má comida da minha mãe. Não me entenda mal, ela era uma ótima padeiro e muito capaz na cozinha, mas tudo o que ela fazia para nós em casa era demais, porque era assim que meu pai gostava da comida dele. Cada verdura era mole e cada pedaço de carne era exagerado. Uma vez por ano, em nossos aniversários, eles levavam as crianças para um restaurante de nossa escolha. Eu sempre fui para um pequeno restaurante fabuloso em Southport onde eles fizeram um grande bife e batatas fritas com molho de pimenta. Eu era um grande fã disso, aquele sabor cremoso e carnudo que dava ao bife um pouco de calor. Isso me fez perceber que a comida poderia ser um prazer.
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Quem influenciou suas primeiras tentativas de cozinhar?
Meu pai comprou produtos frescos e vendeu para escolas e hotéis. Entre as idades de 11 e 17, eu costumava acordar cedo nas férias para sair nos caminhões com ele e seus trabalhadores. Ele me ensinou como cuidar de veg, como girá-lo para impedir que ele apodreça, todas as diferentes técnicas para tirar o melhor proveito dele em cada estação.
Você fez economia doméstica na escola?
Sim. Eu era o tipo de garoto que preferia fazer coisas em metal e madeira para escrever algo em uma mesa, então eu vi a Economia Doméstica como outra chance de ser criativa. Eu estava consciente de que era uma coisa "feminina" de se fazer, mas eu também era boxer e bastante esportiva, então isso não me preocupou.
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Quem te deu sua primeira chance?
Eu fui para a faculdade de catering e entrei em uma competição local. Um dos juízes, um cara chamado Jack Neighbour, me viu e perguntou: "Você gostaria de trabalhar para Anton Edelmann no Savoy Hotel em Londres?" Eu não precisava pensar duas vezes - eu acabei de desistir da oferta antes que ele mudou de idéia. Eu sonhara em ir a Londres, mas não sabia como, e Jack abriu a porta do celeiro para me deixar entrar.
Que lições você aprendeu em uma grande cozinha de hotel?
Na cozinha do Savoy havia mais de 100 chefs e era muito competitivo. Era um ambiente agressivo e o nível de testosterona era pesado. Uma coisa que me manteve em bom lugar foi a minha ética de trabalho. Eles viram que eu era mais rápido, mais limpo e mais organizado do que os outros chefes de cozinha. E eu trabalhei mais do que qualquer outra pessoa. Quando o relógio chegou a hora de ir para casa, continuei trabalhando - até 15 horas por dia.
Você também aprendeu seu ofício na França. Quem mais te ajudou lá?
A maior influência em mim em Paris foi o cara que eu estava trabalhando, Guy Savoy. Ele era um ato de classe, um homem imaculado. Os clientes costumavam desmaiar em cima dele, ele era tão elegante, tão profissional, cada centímetro do chef de três estrelas. Ninguém tinha muito tempo para me guiar, então eu apenas assisti e aprendi. Ninguém segura sua mão neste negócio.
Se você quer ser bem sucedido, você tem que fazer sacrifícios. Quando comecei, não tinha um iPhone ou um computador, nem o Google, nem distrações. Eu não sabia ou não me importava com o que estava acontecendo no outro lado do mundo, ou mesmo na casa ao lado. Quando eu saía do meu trabalho todos os dias, eu costumava ir para casa e ir direto para a cama, depois levantar no dia seguinte e fazer tudo de novo. Se eu não fosse um chef, acho que teria sido bom nas forças armadas. Eu gosto desse senso de respeito, orgulho e disciplina que bate em você.
Qual é o melhor prato que você já provou?
Há apenas um prato que eu já comi e que era perfeito. Era a minha própria torta de ovos que cozinhei no Great British Menu. Quando os três juízes provaram, todos sentaram em seus assentos e foram transportados para a infância. Foi viagem no tempo em um prato. A única pontuação possível foi de 10.
O que faz um ótimo cliente?
Alguém que sabe reclamar corretamente. Se não estamos acertando, precisamos que você diga imediatamente, porque enquanto você estiver no restaurante, podemos consertar. Mas se você sair, e depois ir na mídia social dizendo que você teve uma refeição de merda, e dizer ao mundo inteiro para não ir ao meu lugar - você foi rude, porque você não nos deu a chance de fazer as pazes.
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